Se te baja el bizcocho, no leuda o te queda muy compacto? Bueno, estas son cosas que suelen ocurrir a los pasteleros que viven en zonas que no están a nivel del mar. Es cierto que además la mayoría de los mortales vivimos más cerca del nivel del mar y por eso la mayoría de las recetas no están adaptadas, Para todos los alumnos desde zonas de Ecuador, Perú y México que me preguntan cómo adaptar las recetas en las alturas, encontré este artículo que esta en inglés en un blog de cocina que me pareció les será muy útil si tienes la emoción de vivir entre las alturas pero el problema de cocinar allí. Y aquí va:
El peso del aire es un fenómeno que la mayoría de los cocineros rara vez contemplan. Pero si vives en algunas zonas de Ecuador o Perú o en una gran cantidad de locales de gran altitud, te enfrentarás a pasteles caídos y bateadores desbordados si no lo haces. A medida que aumenta la elevación, la presión del aire disminuye, lo que significa que los panaderos que viven a 3.000 pies (1.000 metros) verán resultados diferentes a los de los panaderos de tierras bajas. Como la mayoría de las recetas están diseñadas para el nivel del mar, el éxito a gran altitud requiere algunos ajustes inteligentes.
La baja presión de aire tiene dos efectos principales en los productos horneados: aumentarán más fácilmente y perderán humedad más rápidamente; los líquidos se evaporan más rápidamente dado que el agua hierve a temperaturas más bajas a gran altura.
A medida que el leudado se produce más rápido, las burbujas de gas tienden a fusionarse en grandes bolsas irregulares en una masa. ¿El resultado? Una torta de textura gruesa. Alternativamente, la presión dentro de un batido ascendente puede llegar a ser tan grande, que las paredes de las celdas se extienden más allá de su máximo y se rompen. El colapso de las paredes de la celda significa que la torta también cae.
Una evaporación más rápida también tiene varias ramificaciones. Hace que los productos horneados sean más propensos a pegarse. Y el azúcar se vuelve más concentrado. Algunos pasteles no se establecerán. O cuando se terminan, se secan o se desmoronan.
Aquí hay algunas pautas para convertir tus recetas favoritas. Para reforzar las paredes celulares, ajusta el azúcar y la grasa , los huevos y, a veces, la harina (los fortalecedores). Y la reducción de los agentes de fermentación alivia la presión dentro de las células. Prueba uno o dos ajustes a la vez y observa los resultados. Donde se da un rango, use primero el ajuste más pequeño. A medida que la altitud aumenta, es posible que se necesite más ajuste.
Con la excepción de la torta ángel y los bizcochuelos, deberás preparar los moldes para hornear tus pasteles con papel manteca, o manteca y espolvoréelos con harina.
Usa papel de magdalenas para muffins para que no se peguen.
Resta 1 - 3 cucharadas soperas (15 - 45 ml) de azúcar por taza (250 ml).
Una superficie moteada en un pastel indica demasiada azúcar.
Luego, si es necesario, resta 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de materia grasa por taza (250 ml) de materia grasa (manteca/mantequilla/crema/aceite)
Agrega un huevo o clara de huevo adicional. Esto agrega más líquido, así como también proteína, que se coagula y hace que la torta se haga más rápido. Algunos cocineros también agregan 1 cucharada (15 ml) más de harina por taza (250 ml) de harina.
Disminuye el polvo de hornear o bicarbonato de sodio entre 1/8 y 1/2 cucharadita (.5 ml a 2 ml) por cada cucharadita (5 ml) que se pida en las recetas de pasteles. Puedes encontrar que los panes rápidos (galletas, panecillos, pasteles de café), cuadrados y galletas, que tienen una estructura celular más fuerte, no necesitan ajustes.
Para permitir la pérdida de humedad, agrega 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de líquido extra por taza de líquido.
Para elevaciones superiores a 4,921 pies (1,500 metros), agrega hasta 4 cucharadas (60 ml) de líquido según sea necesario.
Disminuye el tiempo de aumento para los panes de levadura y asegúrate de que la masa se eleve solo hasta el doble de su volumen. Permite que la masa suba dos veces antes de darle forma. Intenta usar 20 por ciento menos de levadura.
Bate las claras de huevo para pasteles aireados (ángel, esponja, gasa) hasta que se formen picos suaves, por lo que son lo suficientemente elásticos como para expandirse a medida que se eleva la masa.
Aumenta las temperaturas de horneado en 25 grados F (15 C) para permitir que se establezca la cocción antes de que las células se estiren demasiado.
Verifica el tiempo de cocción temprano y reduce el tiempo de horneado si es necesario.
Feliz horneada!!
Texto Original: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article-3-03.html